Guía 2025: costo por porción y estandarización del sabor para restaurantes y dark kitchens
- Cocina MAC
- 11 nov
- 3 Min. de lectura
En cocina profesional la rentabilidad se protege con precisión. El costo por porción te dice dónde estás parado, el estándar de sabor asegura que el cliente viva la misma experiencia cada vez. Valida con 500 g cuando inicias, migra a 1 kg cuando la rotación lo pida.
1) Por qué medir costo por porción
La mayoría de platos no fallan por la proteína, fallan por el detalle. Un condimento bien calculado pesa poco en el costo del plato, pero define la memoria del sabor y la estabilidad del margen. Medir por gramos te ordena la mise en place, reduce retrabajos y facilita la capacitación cuando el equipo rota.
Referencia rápida
Precio por kg (COP) | Gramaje por porción (g) | Costo por porción (COP) |
$ 28.000 | 1,5 | 42 |
$ 28.000 | 2,0 | 56 |
$ 35.000 | 1,5 | 52,5 |
$ 35.000 | 2,0 | 70 |
2) El método MAC para estandarizar el sabor
Estandarizar no es limitar, es repetir lo que funciona. Propón un piloto sencillo y medible.
Identifica tres platos principales por ventas o margen.
Define un gramaje por porción, probado en tu cocina con tu equipo.
Elige el utensilio de dosificación, cuchara medidora o vertor, y déjalo en la estación correcta.
Documenta la receta con gramaje y pasos claros, visible donde se cocina.
Evalúa en servicio real, compara turnos y ajusta medio gramo arriba o abajo si hace falta.
Resultados esperados: menos “sabe distinto”, tiempos más predecibles en picos, menos mermas por sobreuso.
3) Formatos que trabajan a tu ritmo: 250 g y 500 kg
No todos los sabores rotan igual. Por eso los formatos tienen un papel operativo.
250 g funciona para validar recetas nuevas, sabores de nicho o estaciones de bajo volumen.
500 kg mejora el costo por kilo, reduce reabastecimiento y acompaña platos de alta salida.
Rotación mensual por punto | Señal operativa | Formato recomendado |
≤ 1 kg/mes | SKU de nicho, menú cambiante | 250 g |
1,1 – 2,0 kg/mes | Una reposición semanal | 250 g si hay variabilidad, 500 g si el menú es estable |
2,1 – 3,5 kg/mes | 1–2 reposiciones/semana, platos frecuentes | 500 g |
> 3,5 kg/mes | Alta salida, fines de semana pico | 500 g (con doble ubicación en estación) |
Regla práctica: cuando un SKU supere una caja al mes por punto durante 60 días, migra a más de 500 kg. No se trata de comprar más, se trata de comprar mejor.
4) Cinco mezclas que cubren gran parte del menú
En fast casual, tradiciones locales y dark kitchens, la versatilidad manda. Estas combinaciones sirven como base y evitan inventarios dispersos.
Ajo, cebolla y hierbas para aves y salteados.
Toque parrilla para res y cerdo.
Cítrico con ahumado para bowls, wraps y pescados.
Sazón de guiso para arroces y legumbres.
Mix bajo en sodio para propuestas saludables sin perder percepción de sabor.
Punto de partida orientativo: 5 a 7 g por preparación de cuatro porciones. Ajusta después de una cata interna con tu equipo.
5) Checklist HORECA para decidir sin dudas
Antes de sumar un proveedor, valida estos puntos en contexto Colombia.
Ficha técnica e Invima disponibles.
Vida útil y lote claros.
Formatos 250 g y 500 kg según tu rotación ( o más).
Precio por kilo calculado a costo por porción con tu gramaje.
Lead time de despacho, referencia 7 a 10 días.
Pedido mínimo por referencia acorde a tu arranque.
Política de averías clara y operable.
Opciones con sodio reducido y saludables cuando el menú lo exige.
6) Preguntas frecuentes
¿Qué hago si el gramaje cambia por plato o turno?
Aplica la fórmula y simula tres escenarios, menos diez por ciento, base y más diez por ciento. Registra la decisión final en la receta.
¿Un condimento bajo en sodio me cambia la receta?
Normalmente pide reducir entre diez y veinte por ciento la sal añadida. Valídalo con una cata corta del equipo.
¿Cómo mantengo el sabor estable con personal nuevo?
Gramaje fijo, utensilio medidor en la estación correcta y verificación en apertura y cierre.
¿Cuándo consolidar referencias?
Si un SKU rota menos de una caja al mes por punto durante sesenta días, consolida sabores y libera capital y espacio.
Hagamos la prueba en tu operación. Escríbenos y definamos gramajes, rotación y el formato 250 vs 500 que mejor equilibra frescura, margen y continuidad. Armamos un piloto controlado con tus tres platos líderes y un plan de reposición que funcione.
Comentarios